La lacto fermentation

Ca me rappelle le chou à choucroute qu'on mettait dans des grands pots en terre.

Bonjour Chrisette,

Oui c'est bien cela, et au sujet de la choucroute comme de tous les légumes lacto-fermentés, le mieux est de les consommer crus !

Il suffit d'immerger les légumes dans une solution d'eau ( de source ) contenant au minimum 1,5% de sel, d'être patient et de tenir les légumes immergés (  la fermentation par le CO² produit les fait remonter ) ... attendre 6 jours à la température de la cuisine, puis on peut mettre à la cave et c'est parti pour plusieurs mois !

Je mange souvent le matin pour remplacer les fruits (et ainsi éviter le sucre lors de la consommation de fromage et de corps gras ) cela me "remplit" très bien, c'est facile à faire, se conserve sans difficulté, et cela apport les pré biotiques qui rendent mon intestin heureux !

Malheureusement, l'odeur à l'ouverture du bocal est typique de cette fermentation, elle dérange mon épouse ! et je dois manger mes légumes à la cave ... cela ajoute au fun !

Je voudrais bien produire du chutney ( lacto fermenté ) en pot de 1 kg, le chutney contenant du vinaigre devrait échapper à la légère odeur de fermentation, et je recherche quelqu'un pour me conseiller sur la cuisson des légumes à  très basse température au four ( environ 50°C ) puis la façon de les réhydrater.

Ceci afin d'éviter des tuer les nutriments des légumes par une cuisson "habituelle "

d'avance merci

@+

Pierre

Bonjour Pierre,

Tu as noté une amélioration de tes problèmes intestinaux grâce entre autre à l'utilisation de légumes lacto-fermentés.

Pourrais-tu me dire quels légumes tu as choisi?

Tu les mets dans des bocaux fermés?
6 jours à température ambiante puis, comme je n'ai pas de cave, puis-je les conserver dans le bas de mon réfrigrateur?

Amitiés

Catherine

Bonjour Catherine,

Je vais te répondre point par point pour ta facilité

1- Oui mon transit s'améliore par la consommation de LF, et aussi ma flore intestinale, plus de ballonnement, facilité de digestion... et plus de punch ... les quantités de vitamines contenues dans les LF s'élèvent fortement par la fermentation, tu trouveras par tâtonnement la bonne quantité à prendre ( j'alterne maintenant avec les graines germées qui après deux semaines me donnent un punch étonnant  )

2- IL y a deux méthodes de travail, soit bocal fermé et tu ajoutes un "starter" ( culture de bonnes bactéries, petit lait de yogourt de kéfir .. ) soit tu laisses le bocal ouvert ( couvert d'un papier ou d'une serviette pour éviter les insectes et les saletés ) et alors tu te reposes sur les bonnes bactéries contenues dans l'air..... je procède ainsi le plus souvent ! Tu as les descriptif détaillé avec photos des deux méthodes ( site du miel et du sel , bocal fermé ) site cfaitmaison ( bocal ouvert )

3- Je laisse fermenter à vue à la cuisine car pour démarrer la fermentation, il faut une température plus élevée et je garde à l'œil ce qui se passe , après +-48 heures début de fermentation, les petites bulles apparaissent, après +-72 heures, il y en a tellement qu'elles font remonter les légumes , et c'est alors qu'il faut plonger une longue cuillère en bois pour remuer et aider ces gaz à s'échapper ... les légumes doivent rester sous eau .... pour les grands volumes, fermentés en grand pot de grès, on pose un poids et une soucoupe au dessus des légumes pour les tenir immergés.

4- après 5 à 6 jours, je ferme le bocal et le descend à la cave, si le bocal est plus petit tu peux effectivement le mettre au frigo, mais tu vas ralentir la fermentation , je consomme après 5 jours de cuisine et 7 jours de cave, tu peux aussi les conserver indéfiniment à la température de la cuisine ( ou du garage si tu en as un ) .... comme la fermentation continue, il faut de temps à autre entre ouvrir le couvercle pour laisser la pression s'évacuer ... et progressivement le Co² prend la place de l'air .. ce qui ne peut être que positif pour la conservation !

5- Première erreur commise et à éviter , ne pas mélanger des légumes qui se défont rapidement avec ceux qui restent fermes  ( je ne fermente plus d'oignon ni de concombre après quelques semaines cela devient un sorte de boue végétale dans le fond du bidon )

6- Seconde erreur, je ne fermente plus dans le même bocal des légumes sucrés ( navets , betterave ) et des non sucrés .... parce que j'évite le sucre la matin

7- troisième erreur commise, mettre les épices au début, elles freinent la fermentation car elles contiennent des substances anti biotiques, lorsque la fermentation est bien lancée cela n'a plus d'importance !

Quels légumes ?

Je termine actuellement, on bocal de 3 litres commencé il y a quelque mois, choux navets + céleri rave + radis noir ( bon pour la détox ), parfum : 1/2 tête d'ail, romarin, anis étoilé, thym laurier

J'ai choisi des légumes bien croquants, et ils le restent, la saveur change un peux ( en bien ) ... c'est une question de goût !

Je n'utilise que des légumes bio, à l'achat ils doivent être parfaitement fermes, et je les prépare immédiatement !

Ne pas oublier de travailler uniquement avec de l'eau de source ( l'eau de ville bloque la fermentation par le chlore contenu ) et utiliser de préférence un sel marin non purifié ( de couleur grise ), pour récolter les oligo-éléments... mais cela marche aussi avec du vulgaire sel de table !

Consommation

Je n'ajoute pas de vinaigre, ils sont acides par l'acide lactique qu'ils ont généré, parfois un peu d'huile , et souvent, du son de riz ( excellent pour la santé, donne un petit goût de moutarde )

Prochaine fermentation

J'ai acheté des pots de 1 litre, pour la fermentation de betteraves rouges et de navets ( que je consomme en accompagnement de harengs, et je souhaite abandonner TOUS les légumes en conserve )

Il y a une odeur tout à fait normale qui se dégage à l'ouverture du bocal ( si cela pue c'est que la fermentation a loupé et il faut tout jeter, cela ne m'est jamais arrivé )

Voila Catherine !

Fais un premier essai sans trop réfléchir, tu ajusteras chemin faisant !

amitiés

Pierre

Merci Pierre,

J'aime bien le navet et l'oignon.....
Je vais me lancer!
J'ai des petits bocaux en verre

Si j'ai bien compris il faudra que je consomme l'oignon rapidement avant qu'il ne se transforme en boue!

Bonne après-midi

Catherine

Catherine,

Oui c'est bien cela... ne coupe pas l'oignon en morceaux trop petits, il resteront fermes plus longtemps... et le goût reste agréable, j'avais pris des oignons rouges, mais j'ai fait une trop grande quantité ( 2 litres )

Cela me ferait plaisir que tu me tiennes informé !

n'hésite pas je suis la pour t'aider !

@+

Pierre

excellent, avec le hareng, on a les mêmes goûts.

Oui et pour le hareng, je vide le bocal du vinaigre, le remplace par du vin blanc et ajoute du poivre en grain !... il ne faut plus de mayonnaise ... un délice, facile, rapide... et un jour je t'écrirai comment je l'ai fait fermenter !
@+

Pierre

on faisait du hareng mariné maison dans ma famille, on est des Nordiques..héhé.

va falloir que je me lance, car ça semble vraiment très bon pour tout!!

Bonjour Chrissette,

Oui, les légumes lacto fermentés t'apportent beaucoup tu vas chouchouter ton intestin et il te le rendra bien ! ... tu amélioreras globalement ta santé.

Et c'est si facile à faire ( je les prépare par bocal de 3 kilos, le temps passe et ils gardent toute la saveur, je garde le bocal à la cave )

Je te conseille aussi les graines germées, un délice ! y a pas plus frais et plus sain, c'est bourré de vitamines naturelles et de nutriments, qui consommés crus sont de la plus grande utilité ! ... après quelques semaines tu sens réellement la différence !

Consommer des légumes au petit déjeuner est pour moi la seule façon de consommer assez de fibres, et ne pas crever de faim à 10 heures ( je petit déjeune vers 6 h ) ... je ne peux pas consommer de fruits le matin pour éviter le sucre !

Je garde un souvenir inoubliables des harengs que j'ai consommés en Suède où j'ai travaillé au début de ma carrière, mais come je suis seul à en manger à la maison, je ne pense pas que j'en préparerais sauf si je trouves une recette qui me permette de les conserver longtemps ... je me souviens de harengs marinés à la moutarde douce, à l'aneth, au sherry .............. mais je suis passé à coté du hareng fermenté ( dont la boîte de conserve se déforme sous l'effet des gaz produits par la fermentation )

Et dans ces pays nordiques, il n'était pas inhabituel de consommer du hareng au petit déjeuner !

merci de m'avoir fait rêver !

amitiés

Pierre

Si tu travaillé en Suède, as tu mangé de la soupe à la myrtille? haha...

Non mais j'ai mangé des piti pana et des rakor haha!!!

@+

PIerre